10월 1일부터 음식점 냉동식품 해동·남은 원료 보관, 이렇게 관리해야 합니다
2026년 10월 1일부터 적용되는 음식점·집단급식소 조리식품 위생 기준을 냉동식품 해동, 남은 원료 밀봉·식별, 얼음 구분, 소스·양념, 포장·배달 용기 관리 순서로 설명합니다.
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2026년 10월 1일부터 음식점과 집단급식소의 조리식품 위생관리 기준이 구체화됐습니다. 냉동식품은 냉장온도나 21℃ 이하의 흐르는 물 등 정해진 방법으로 해동하고, 사용하고 남은 원료는 위생적으로 밀봉해 내용물을 식별할 수 있도록 관리해야 합니다. 식용 얼음과 비식용 얼음, 소스·양념, 포장·배달 용기의 관리도 함께 확인해야 합니다.
냉동식품은 어떻게 해동해야 하나
냉동식품은 냉장온도에서 해동하거나 21℃ 이하의 흐르는 물로 해동할 수 있습니다. 필요한 경우에는 실온에서 해동하거나 전자레인지 등을 이용한 급속해동도 가능합니다.
여기서 주의할 점은 ‘실온 해동이 전부 금지됐다’고 이해하면 안 된다는 것입니다. 개정 기준 자체가 필요한 경우 실온 해동을 허용하고 있기 때문입니다.
기존 기준에도 냉동식품을 위생적으로 해동해야 한다는 원칙은 있었습니다. 이번 개정에서는 실제 매장에서 적용할 수 있는 해동 방법을 더 구체적으로 제시했습니다.
해동 후 관리에 관한 기존 원칙도 함께 봐야 합니다. 해동한 식품을 바로 사용하지 않을 때는 조리할 때까지 냉장 보관해야 하며, 한 번 해동한 식품은 다시 냉동해서는 안 됩니다.
따라서 매장에서는 냉동식품을 단순히 ‘상온에 꺼내 놓는다’는 식으로 관리하기보다 어떤 방법으로 해동하고 있는지 작업 순서를 다시 확인하는 편이 좋습니다.
쓰고 남은 식재료는 밀봉만 하면 끝날까
조리에 사용하는 원료를 소분했거나 일부 사용하고 남겼다면 위생적으로 밀봉해서 보관하고, 무엇이 들어 있는지 식별할 수 있도록 관리해야 합니다.
예를 들어 대용량 원료를 작은 용기에 옮겨 쓰고 남은 경우라면 열린 상태로 두거나 내용물을 알 수 없는 다른 통에 보관하는 방식은 새 기준에 맞춰 점검할 필요가 있습니다.
여기서 중요한 것은 ‘밀봉’과 ‘식별’이 함께 요구된다는 점입니다. 뚜껑이나 포장으로 오염되지 않게 보관하는 것뿐 아니라 나중에 보더라도 어떤 원료인지 알 수 있어야 합니다.
밀가루나 전분류처럼 습기를 흡수하기 쉬운 원료는 별도의 관리 항목도 있습니다. 흡습 우려가 있는 원료는 습기를 먹지 않도록 주의해서 보관해야 합니다.
냉동 상태에서 일부만 덜어 썼다면 다시 냉동할 수 있나
원료가 실제로 해동됐는지를 구분해서 봐야 합니다. 한 번 해동된 냉동식품은 다시 냉동해서는 안 되지만, 냉동 상태를 유지한 채 일부만 위생적으로 소분했다면 남은 원료를 다시 냉동 보관할 수 있습니다.
예를 들어 냉동 빵가루를 녹이지 않은 상태에서 필요한 양만 덜어내는 경우가 이에 해당할 수 있습니다. 냉동 상태를 유지하면서 위생적으로 소분했다면 ‘해동한 식품의 재냉동’과는 상황이 다릅니다.
반대로 실제로 해동한 뒤 일부만 사용하고 남았다고 해서 다시 냉동실에 넣어 보관하는 방식은 허용되지 않습니다.
매장에서는 ‘포장을 열었느냐’만 볼 것이 아니라 원료가 해동됐는지, 냉동 상태에서 소분한 것인지를 기준으로 구분하는 것이 중요합니다.
음료용 얼음과 식재료 냉각용 얼음도 나눠야 한다
조리식품에 사용하는 식용 얼음은 보관이나 냉각 등에 사용하는 비식용 얼음과 구분해서 위생적으로 관리해야 합니다.
예를 들어 음료나 음식에 직접 사용하는 얼음과 식재료를 차갑게 유지하기 위해 사용하는 얼음을 같은 용도로 섞어 쓰지 않도록 관리하는 방식입니다.
매장에서 두 종류의 얼음을 모두 취급한다면 보관 단계에서부터 용도를 구분해 직원이 혼동하지 않도록 하는 것이 실무적으로 중요합니다.
여러 손님이 쓰는 소스와 양념은 어떻게 달라지나
여러 사람이 함께 사용하는 소스와 양념은 위생적인 방법으로 제공해야 합니다. 공용 용기에 많은 양을 담아 여러 사람이 반복해서 덜어 쓰는 방식보다는 필요한 양을 덜어 제공하는 방식으로 관리할 수 있습니다.
소분 과정에서 사용하는 용기와 도구 역시 깨끗하게 관리해야 합니다. 홀에서 케첩·양념장·소스 등을 공용으로 제공하는 매장이라면 제공 방식과 소분 도구의 위생 상태를 함께 살펴볼 필요가 있습니다.
모든 소스를 무조건 일회용 개별 포장제품으로 바꿔야 한다는 의미로 확대해서 해석할 필요는 없습니다. 핵심은 고객에게 제공하는 과정에서 오염되지 않도록 위생적으로 취급하는 것입니다.
포장·배달 용기는 어디에 보관해야 하나
조리식품을 담는 용기와 포장재는 식품에 적합한 것을 사용하고 오염되지 않도록 관리해야 합니다. 특히 배달·포장용 용기를 식재료나 다른 오염원과 접촉할 수 있는 상태로 보관하고 있다면 보관 위치부터 확인하는 것이 좋습니다.
다회용기를 사용하는 경우에는 세척 등 위생적인 관리가 필요합니다. 음식을 담기 전까지 용기가 다시 오염되지 않도록 보관하는 과정도 중요합니다.
배달전문점이라면 조리 과정만 볼 것이 아니라 빈 용기의 보관 → 음식 담기 → 포장 → 운반까지 한 흐름으로 확인해야 합니다.
어떤 업소가 확인해야 하나
이번 기준은 식품접객업소와 집단급식소의 조리식품 등에 적용됩니다. 음식점뿐 아니라 조리식품을 취급하는 식품접객업소와 집단급식소라면 자신의 작업 방식이 개정 기준에 맞는지 확인해야 합니다.
매장에서 우선 살펴볼 순서는 어렵지 않습니다.
냉동 원료를 실제로 어떤 방법으로 해동하는지 확인합니다.
해동 후 바로 쓰지 않는 식품의 냉장보관 상태를 확인합니다.
한 번 해동한 식품을 다시 냉동하는 작업이 없는지 확인합니다.
소분하거나 사용하고 남은 원료가 밀봉돼 있는지 확인합니다.
별도 용기에 옮긴 원료의 내용물을 식별할 수 있는지 확인합니다.
식용 얼음과 비식용 얼음을 구분해 관리하는지 확인합니다.
공용 소스·양념의 제공 과정과 사용하는 도구를 확인합니다.
포장·배달 용기가 오염되지 않도록 보관되는지 확인합니다.
2026년 10월 1일 개정의 핵심은 음식점마다 새로운 장비를 일괄적으로 설치하는 데 있는 것이 아니라, 원료 보관부터 해동·조리·제공·포장까지 실제 작업 과정이 정해진 위생관리 기준에 맞는지 확인하는 데 있습니다.
특히 냉동식품은 ‘실온 해동 전면 금지’처럼 실제 기준보다 강하게 이해하지 않는 것이 중요합니다. 냉장온도 또는 21℃ 이하 흐르는 물을 이용할 수 있고, 필요한 경우 실온 해동이나 전자레인지 등을 이용한 급속해동도 가능합니다. 대신 해동 후 바로 사용하지 않는 식품의 냉장보관과 한 번 해동한 식품의 재냉동 금지까지 함께 지켜야 합니다.
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