2026년 10월 음식점 위생기준 변경, 배달용기·식재료 보관과 공용 소스 관리 방법
2026년 10월 1일부터 시행된 음식점 위생기준 개정 내용을 확인합니다. 냉동식품 해동, 남은 식재료 보관, 공용 소스, 배달용기 관리와 집단급식소의 2시간 이내 배식 기준을 구분해 알아봅니다.
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2026년 10월 1일부터 음식점과 집단급식소의 조리식품 위생관리 기준이 개정됐다. 냉동식품 해동, 남은 식재료의 밀봉 보관, 배달용기 관리, 공용 소스의 오염 방지 등이 주요 항목이다. 다만 공용 소스를 여러 손님이 함께 사용하는 행위 자체가 금지된 것은 아니며, 조리 후 2시간 이내 배식 기준도 모든 음식점에 일괄 적용되는 규정이 아니다.
이번 개정의 핵심은 음식이 준비되는 순간부터 포장과 운반에 이르기까지 관리 항목을 구체화했다는 점이다. 일반 음식점, 배달 전문점, 푸드트럭, 집단급식소는 영업 형태와 해당 조항에 따라 적용 범위를 구분해서 확인해야 한다.
10월부터 시행된 위생기준은 어떤 영업장에 적용될까?
이번 개정은 식품의약품안전처 고시 제2026-55호에 따른 「식품의 기준 및 규격」 개정사항으로, 2026년 10월 1일부터 시행됐다. 식품접객업소와 집단급식소에서 취급하는 조리식품의 원료 관리, 조리, 포장, 운반 과정이 주요 대상이다.
적용 범위를 이해할 때는 음식점인지 급식시설인지부터 구분하는 것이 좋다.
일반 음식점·휴게 음식점·배달 전문점: 식재료 보관부터 조리와 포장까지 해당 위생관리 기준을 확인해야 한다.
푸드트럭 등 음식판매자동차: 조리식품 관리와 함께 취급 식재료의 보관 조건을 확인해야 한다.
집단급식소: 일반적인 조리식품 관리에 더해 급식시설에 적용되는 배식 및 제공 대상별 기준도 살펴봐야 한다.
개정 고시는 조리식품의 위생관리 기준을 신설·강화한 것이지만, 모든 세부 항목이 모든 영업장에 똑같은 방식으로 적용된다는 뜻은 아니다.
배달 음식 보관온도는 어떻게 확인해야 할까?
이번 개정에서 확인해야 할 것은 모든 배달 음식에 하나의 보관온도를 일괄 적용하는 방식이 아니라, 식품의 종류와 취급 단계에 맞는 관리 방법이다. 특히 냉동식품을 해동하는 과정과 식재료를 보관하는 과정은 구분해야 한다.
냉동식품 해동 방법이 구체화됐으며, 해동 시에는 냉장 상태나 21℃ 이하의 흐르는 물을 이용하는 방법 등이 안내돼 있다. 다만 안내된 해동 방법의 예시를 특정 방법만 의무적으로 사용해야 한다는 의미로 확대해서는 안 된다.
음식점에서는 다음 항목을 확인할 필요가 있다.
냉동식품을 어떤 장소와 방법으로 해동하는지
해동한 재료를 조리 전까지 어떻게 관리하는지
어류·육류 등 식재료에 필요한 냉장·냉동 보관 조건을 지키는지
조리한 음식과 원재료가 서로 오염되지 않도록 구분하는지
포장 후 운반 과정에서 음식과 포장재가 오염되지 않도록 관리하는지
중요한 점은 해동에 관한 온도와 조리식품의 보관·운반 온도를 같은 기준으로 취급하지 않는 것이다. 이번 개정에 관한 공개 안내만으로 모든 음식의 보관온도를 하나의 숫자로 정리할 수는 없다. 식품별 기존 기준과 해당 영업장에 적용되는 조항을 함께 확인해야 한다.
남은 식재료는 밀봉만 하면 될까?
남은 식재료는 밀봉하는 것뿐 아니라 내용물을 식별할 수 있도록 보관하는 기준도 살펴야 한다. 원래 포장을 뜯은 뒤 다른 용기에 옮겼다면 직원이 어떤 재료인지 알아볼 수 있는 상태인지 확인해야 한다.
실제 운영에서는 다음처럼 관리할 수 있다.
개봉한 식재료는 밀봉 가능한 용기나 포장으로 보관한다.
원재료명이나 제품명을 표시하거나 내용물이 보이는 용기를 활용해 식별할 수 있도록 한다.
서로 다른 재료가 섞이거나 오염되지 않도록 보관 위치와 용도를 구분한다.
조리용 얼음과 냉각 등에 사용하는 비식용 얼음을 구분해 관리한다.
예를 들어 개봉한 소스 원료를 용기에 옮겨 담았다면, 뚜껑을 닫는 데서 끝내지 말고 무엇이 들어 있는지도 알아볼 수 있어야 한다.
공용 소스통과 셀프바는 계속 사용해도 될까?
공용 소스통이나 셀프바를 운영하는 것 자체가 금지된 것은 아니다. 개정 기준은 손님이 직접 덜어 먹는 소스류 등을 외부 오염물질이 들어가지 않도록 위생적으로 소분해 제공하도록 정하고 있다.
따라서 식탁의 간장·식초, 고깃집의 쌈장, 셀프바의 양념장 등을 무조건 없애거나 모든 손님에게 1인분씩 따로 제공해야 한다고 해석하면 안 된다.
식탁에 놓인 소스통
여러 손님이 함께 쓰는 방식 자체가 금지된 것은 아니다. 소스통과 주변을 청결하게 유지하고 외부 오염을 방지해야 한다.
셀프바의 공용 양념
공용 제공을 유지할 수 있다. 다만 오염물질이 들어갈 우려가 있는 상태라면 용기와 내용물을 점검하고 필요한 조치를 해야 한다.
대용량 소스의 소분
원래 포장된 소스를 제공용 용기에 옮겨 담는 방식도 가능하다. 핵심은 1인분씩 나누는지 여부가 아니라 위생적으로 관리하는지다.
매장에서 확인할 실무 항목은 소스통의 청결 상태, 주변의 음식물 잔여물, 이물질 혼입 여부, 오염이 의심될 때의 교체 절차다. 모든 상황에 공통으로 적용되는 세척 주기나 용기 형태를 임의로 정해 법적 의무라고 안내해서는 안 된다.
배달용기와 포장재는 무엇을 바꿔야 할까?
배달용기는 음식과 접촉하는 과정에서 교차오염이 발생하지 않도록 보관하고 사용해야 한다. 이번 개정은 포장·배달 환경을 고려해 조리식품의 포장과 운반 과정에 대한 위생관리 기준을 구체화했다.
매장에서는 다음 사항을 확인하면 된다.
깨끗한 배달용기와 사용한 용기를 구분한다.
포장용기와 뚜껑을 식재료나 오염물질에 노출되지 않는 장소에 보관한다.
용기에 음식물 찌꺼기나 이물질이 묻어 있지 않은지 확인한다.
재사용하는 용기는 세척한 뒤 위생적으로 사용한다.
조리 완료 식품과 원재료가 포장 과정에서 서로 접촉하지 않도록 관리한다.
포장용기를 보관하는 장소가 깨끗하더라도, 실제로 음식을 담는 과정에서 오염이 발생한다면 충분한 관리라고 보기 어렵다. 보관 장소와 포장 작업대를 함께 살펴야 한다.
조리 후 2시간 이내 배식은 모든 음식점에 적용될까?
아니다. 이번 개정에서 조리 후 2시간 이내 배식 기준은 온도관리를 하지 않는 경우의 집단급식소 관련 기준이다. 일반 음식점의 모든 조리식품을 조리 후 2시간 안에 판매하거나 배달해야 한다는 뜻으로 확대해서는 안 된다.
집단급식소를 운영한다면 해당 기준의 적용 조건을 확인하고, 온도관리를 하는지 여부와 배식 절차를 함께 점검해야 한다. 일반 음식점과 배달 전문점은 이 조항만을 근거로 영업 전반에 동일한 2시간 제한이 생겼다고 판단하지 않는 것이 중요하다.
또한 유아와 고령자에게 제공하는 식품은 섭취하기 쉬운 형태 등 제공 대상의 특성을 고려한 관리 기준도 확인해야 한다.
음식점에서 먼저 점검할 항목은 무엇일까?
영업장에서는 새 기준과 직접 연결되는 작업부터 확인하는 편이 효율적이다. 아래 항목을 매장별 점검표로 활용하되, 권고 예시와 법적 의무사항은 구분해서 관리해야 한다.
냉동식품의 해동 장소와 방법을 확인했다.
개봉한 식재료를 밀봉하고 내용물을 식별할 수 있도록 보관한다.
조리용 얼음과 비식용 얼음을 구분해 관리한다.
공용 소스통과 셀프바의 청결 상태를 확인한다.
배달용기와 뚜껑의 보관 장소 및 포장 작업 과정을 점검한다.
집단급식소라면 온도관리 여부에 따른 배식 기준을 별도로 확인한다.
냉동식품 해동과 남은 원료 보관을 더 자세히 확인하려면도 함께 살펴볼 수 있다.
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