생굴 소금물에 씻어도 노로바이러스 남는다…생식용 굴과 가열조리용 굴, 85℃의 차이
생굴을 소금물에 씻거나 해감해도 노로바이러스 제거는 보장되지 않습니다. 생식용·가열조리용 굴의 차이와 중심온도 85℃ 이상 1분 가열 기준, 굴전·굴무침 조리 시 주의점을 확인하세요.
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생굴을 소금물에 씻거나 해감해도 노로바이러스가 제거되는 것은 아닙니다. 식초에 담그거나 냉동하는 방법도 감염 위험을 없애지 못합니다. 마트에서 판매하는 생식용 굴 역시 노로바이러스가 검출된 사례가 있어 주의해야 합니다. 특히 '가열조리용'으로 표시된 굴은 중심온도 85℃ 이상에서 1분 이상 익혀 먹어야 합니다.
김장에 넣을 굴을 사거나 굴무침, 굴전, 굴국밥을 준비한다면 먼저 포장지의 용도 표시를 확인해야 합니다. 굴을 얼마나 깨끗하게 씻었는지보다 날것으로 먹을 수 있는 제품인지, 조리할 때 속까지 충분히 익혔는지가 더 중요합니다.
소금물 세척은 굴에 묻은 이물질을 씻어내는 데 사용할 수 있지만 노로바이러스 제거를 보장하지는 않습니다. 흐르는 물로 여러 번 헹구거나 깨끗한 바닷물에 담가두는 방법도 마찬가지입니다.
굴은 바닷물을 걸러 먹는 과정에서 물속에 있는 바이러스를 체내에 축적할 수 있습니다. 노로바이러스가 굴 표면뿐 아니라 소화조직 안쪽에도 존재할 수 있다는 점이 문제입니다.
표면에 묻은 이물질을 제거하더라도 굴 내부에 있는 바이러스까지 없앴다고 볼 수 없는 이유입니다.
특히 다음 방법을 노로바이러스 제거 방법으로 생각해서는 안 됩니다.
소금물 세척: 표면 이물질 제거와 바이러스 불활성화는 다릅니다.
해감: 물에 담가두는 것만으로 노로바이러스 제거를 보장할 수 없습니다.
식초에 담그기: 식초의 산성 성분만으로 바이러스를 안전하게 제거할 수 없습니다.
냉동 보관: 얼리는 과정이 노로바이러스를 확실하게 없애는 것은 아닙니다.
소금물로 씻은 뒤 식초를 넣어 굴무침을 만들었다고 해서 익힌 굴과 같은 안전성을 기대할 수는 없습니다.
생식용 굴은 별도의 가열 조리 없이 먹을 수 있는 용도로 판매되는 제품이고, 가열조리용 굴은 반드시 익혀 먹어야 하는 제품입니다. 하지만 생식용이라는 표시가 노로바이러스가 전혀 없다는 보증은 아닙니다.
| 구분 | 생식용 굴 | 가열조리용 굴 |
|---|---|---|
| 판매 용도 | 날것으로 섭취하는 용도 | 익혀 먹는 용도 |
| 생식 여부 | 생식용으로 판매되지만 감염 위험은 남음 | 날것으로 섭취하면 안 됨 |
| 노로바이러스 위험 | 검출 사례 있음 | 충분한 가열 필요 |
| 권장 섭취 방법 | 가능하면 가열 조리 | 중심온도 85℃ 이상, 1분 이상 가열 |
실제로 경기도보건환경연구원은 2024년 2월 발표에서 검사 의뢰된 생식용 굴 1건에서 노로바이러스가 검출됐다고 밝혔습니다.
이 사례는 생식용으로 판매되는 굴에서도 바이러스가 검출될 수 있다는 사실을 보여줍니다. 다만 검출 사례 1건을 근거로 시중의 모든 생식용 굴이 오염됐다고 판단할 수는 없습니다.
또 하나 구분해야 할 점이 있습니다.
가열조리용이라는 표시는 해당 굴에서 노로바이러스가 반드시 검출됐다는 뜻이 아닙니다. 제품의 섭취 용도를 구분하는 표시이므로, 소비자는 개별 제품의 검사 결과를 추측하기보다 표시된 조리 조건을 지켜야 합니다.
마트에서 굴을 고를 때는 가격이나 크기만 비교하지 말고 포장에 적힌 '생식용', '가열조리용', '익혀 먹는' 등의 문구부터 확인하는 것이 좋습니다.
굴을 충분히 익히는 기준은 굴 중심부의 온도가 85℃ 이상에 도달한 상태에서 1분 이상 가열하는 것입니다. 냄비 속 물이 85℃가 됐다는 뜻도 아니고, 불을 켠 뒤 1분만 조리하면 된다는 의미도 아닙니다.
식품의약품안전처는 가열조리용 굴에 대해 중심온도 85℃ 이상, 1분 이상의 가열 조리를 안내하고 있습니다.
여기서 중심온도는 굴의 겉면이 아닌 내부 온도를 말합니다.
예를 들어 끓는 국물에 차가운 굴을 넣으면 국물과 굴의 온도는 처음부터 같지 않습니다. 국물이 끓고 있어도 굴 내부까지 충분한 열이 전달됐는지는 별도로 판단해야 합니다.
굴의 크기, 처음 온도, 한꺼번에 넣은 양, 조리 방법에 따라 내부가 익는 속도도 달라질 수 있습니다.
따라서 모든 굴 요리에 동일한 조리 시간을 적용하기보다는 중심부까지 충분히 익히는 것이 중요합니다.
굴전과 굴튀김도 겉면만 익혀서는 충분하지 않을 수 있습니다. 특히 굴이 크거나 반죽이 두꺼우면 겉은 노릇해도 중심부에 열이 충분히 전달되지 않았을 가능성이 있습니다.
굴 요리마다 확인할 부분이 조금씩 다릅니다.
굴전은 팬과 닿는 면부터 익기 때문에 양면을 충분히 가열해야 합니다.
겉면에 갈색이 생겼다는 이유만으로 조리를 끝내지 말고 굴 중심부까지 열이 전달되도록 익혀야 합니다. 굴이 크다면 겉면 색깔보다 내부의 가열 상태를 더 주의해서 확인해야 합니다.
굴튀김도 튀김옷의 색깔과 굴 내부의 온도가 반드시 일치하지는 않습니다.
튀김옷이 바삭해졌더라도 굴 중심부가 충분히 가열됐는지 확인해야 합니다. 특히 크기가 다른 굴을 함께 조리할 때는 작은 굴이 익었다고 큰 굴까지 같은 상태라고 판단해서는 안 됩니다.
국물이 끓는다는 사실만으로 굴의 중심온도를 확정할 수는 없습니다.
굴을 넣은 뒤 충분히 가열해야 하며, 굴의 양이 많거나 크기가 클수록 내부까지 익었는지 주의해야 합니다.
조리용 온도계로 가장 두꺼운 굴의 중심부를 측정하면 가열 기준을 확인하는 데 도움이 됩니다.
김장용 생굴도 세척만으로 노로바이러스 위험을 없앨 수는 없습니다. 굴을 김치 양념에 버무리거나 소금에 절인다고 해서 충분히 가열한 것과 같은 효과가 생기는 것은 아닙니다.
김장할 때는 굴의 용도 표시를 먼저 확인해야 합니다.
가열조리용 굴을 생굴무침이나 생굴김치에 그대로 사용하는 것은 피해야 합니다. 생식용 굴을 사용하더라도 감염 위험이 완전히 사라지는 것은 아닙니다.
노로바이러스 위험을 줄이는 것이 우선이라면 굴을 충분히 익힌 요리로 먹는 편이 더 안전합니다.
또한 생굴을 손질하는 과정에서 굴에 닿은 손이나 조리도구가 다른 음식에 접촉하지 않도록 주의해야 합니다.
굴 자체를 익혔더라도 조리 과정에서 다른 음식이 오염되면 별도의 감염 위험이 생길 수 있기 때문입니다.
굴을 적절하게 가열하면 노로바이러스 감염 위험을 줄일 수 있지만, 조리 과정에서 다른 음식이 오염되는 문제까지 자동으로 해결되는 것은 아닙니다.
예를 들어 생굴을 손질한 뒤 같은 도마나 조리도구로 바로 먹을 반찬을 다루면 교차오염이 발생할 수 있습니다. 교차오염은 바이러스 같은 오염원이 손이나 도구를 통해 다른 음식으로 옮겨가는 것을 말합니다.
그래서 굴을 익히는 과정과 조리 위생을 함께 관리해야 합니다.
생굴을 만진 손은 비누로 씻고, 사용한 도구는 세척해야 합니다. 생굴을 씻은 물이 이미 조리한 음식에 닿지 않도록 하는 것도 중요합니다.
노로바이러스는 굴 이외의 오염된 음식이나 감염자의 손을 통해서도 전파될 수 있습니다. 굴을 먹지 않았다고 모든 노로바이러스 감염 위험이 없어지는 것은 아닙니다.
노로바이러스 감염에서는 구토, 설사, 복통 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 다만 생굴을 먹은 뒤 배가 아프다고 해서 반드시 노로바이러스에 감염된 것은 아닙니다.
노로바이러스의 잠복기는 일반적으로 12~48시간으로 알려져 있습니다.
증상이 나타났다면 수분과 전해질을 보충하는 것이 중요합니다. 구토나 설사가 심해 수분을 유지하기 어렵거나 탈수 증상이 의심된다면 의료기관에서 진료받아야 합니다.
어린이, 고령자, 면역저하자는 탈수와 합병증에 더 주의할 필요가 있습니다.
노로바이러스 감염이 의심되는 사람은 다른 사람을 위한 음식 조리를 피해야 합니다. 증상이 사라진 뒤에도 바이러스가 전파될 수 있으므로 손 씻기와 조리 위생을 계속 지키는 것이 중요합니다.
마트에서 굴을 구입했다면 포장지의 용도 표시부터 확인하세요.
'가열조리용' 또는 '익혀 먹는'이라는 표시가 있다면 굴무침이나 생굴김치에 그대로 넣지 말고, 중심온도 85℃ 이상에서 1분 이상 익혀 먹어야 합니다.
생식용 굴이라도 노로바이러스 위험이 완전히 없어지는 것은 아닙니다. 소금물 세척, 해감, 식초, 냉동으로 그 위험을 해결할 수 있다고 생각해서도 안 됩니다.
굴을 안전하게 먹기 위한 판단 기준은 세척 횟수가 아니라 제품의 용도 표시, 중심부까지 충분한 가열, 조리 과정의 교차오염 예방입니다.
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